Onze bakkerij 2018-10-16T22:32:00+00:00

Michel Kloos, Chef Banket

‘Dát ga ik doen.’ Michel Kloos (40) wist het als jonge jongen al: hij wilde de banketbakkerswereld in. ‘Ik vond het mooi wat ik in de winkel zag, fijn dat je je creativiteit en gevoel erin kwijt kunt. Gevoel is heel belangrijk: je kunt nooit een mooie taart maken, als je gevoel er niet in zit. Het is een mooi vak.’

De nieuwste taart die hij met zijn zeven collega’s mag maken is de lemon cheesecake. ‘We hebben al de blauwebessencheesecake, maar nu krijgen we de lemon variant. Een geweldig product. De cheesecake op zich is vrij neutraal, licht zoetig. En dan die combinatie met de lemon curd als topping, die is mooi hoor!’

Sinds de zomer van 1991 werkt Michel in de bakkerij. Begonnen als zaterdaghulp en opgeklommen tot chef banket, een functie die hij nu zo’n dertien jaar bekleedt. Dat betekent dat hij verantwoordelijk is voor de kwaliteit van al het banket. ‘Niks gaat de deur uit voordat ik het gezien heb. Best een taak’, vindt hij zelf ook.

‘Gelukkig is er tijd om af en toe zelf iets te doen. Maar ik moet altijd scherp blijven, niks kan op de automatische piloot: zelfs het stukje bladerdeeg moet goed en op orde zijn. Iedere oneffenheid, ook in je halffabricaten, moet je signaleren als vakman.’

De chef wordt gezien als een uniek mens binnen de bakkerij: ondanks dat ook hij midden in de nacht moet opstaan, gaat hij ’s avonds laat naar bed. ‘Ik kan het met vrij weinig slaap af’, lacht hij. ‘En daarnaast heb ik ’s avonds mijn hobby’s: ik geef muziekles. Dat is mijn grote hobby, zo heerlijk. Ik ben voorzitter bij Kunstzin Julianadorp, en geef les in trompet en andere blaasinstrumenten en slagwerk. Dat is voor mij echt ontspanning, daar raak ik uitgerust van!’

Vincent Heijnsbergen, Chef Brood

Hij noemt het topsport die iedere nacht in de bakkerij wordt bedreven. Vincent Heijnsbergen, al zestien jaar in dienst bij Dunselman en nu chef brood, vertelt vol pure passie over zijn zeven bakkers die elke nacht onder elke (weers)omstandigheid weer zorgen voor de beste kwaliteit brood. En dat kan soms nog niet meevallen: ‘Wat veel mensen bijvoorbeeld niet weten dat je zacht deeg kunt krijgen als het de hele nacht heeft geregend. Dan moet je het brood dus iets langer bakken om een lekker krokant korstje te krijgen. Iedere nacht weer zijn het punten waar je op moet letten. Topsport om onze kwaliteit waar we trots op zijn steeds weer te leveren.’

Om alleen een simpel casinowit of tijgerbrood draait het allang niet meer in de bakkerij. ‘We zijn van alle markten thuis. Met speltbrood bijvoorbeeld, of het koolhydraatarme brood. Daarbij stellen klanten veel vragen over gluten, suikers en e-nummers.’

Het nieuwste brood in het assortiment is het bierbrood, gemaakt van gerstemout en desem. ‘Een stevig broodje, voor een lekker broodplankje. Met een stukje oude kaas of tapenade. En een biertje natuurlijk!’, zegt de geboren zoon van een bollenkweker. ‘Eigenlijk is het ontstaan dankzij een borrelend prutje, met wat extra gist. De volgende dag hebben we er deeg van gemaakt. De rijstijd is daarbij heel belangrijk: hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak het broodje krijgt. Want als je het gaat bakken, gaat een deel van de smaak verloren.’

Vincent is op nog iets trots: de bakkerij zelf. ‘Die mochten we zes jaar geleden zelf inrichten. We hadden twee ovens en gingen naar vier, in de bollenkast kunnen nu negenhonderd bollen, in plaats van 250. We hebben een grotere rijskast en koudwaterverneveling. De bakkerij is moderner en energiezuiniger. Maar, ondanks de omvang, zijn we geen fabriek geworden. We blijven ons brood op dezelfde ambachtelijke manier maken!’